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Après avoir célébré Ras el-Âam el-Hejri, les musulmans sunnites célèbreront, à partir de ce soir, l’Achoura (une fête religieuse qui commémore le jour où Dieu a sauvé Moïse du Pharaon) en observant le jeûne, comme le faisait le prophète de l’Islam, Mouhammed (Mahomet) tout au long de cette journée jusqu’au Maghreb (le coucher du soleil).
En revanche, sous d’autres cieux (Irak et Iran, essentiellement), pour les chiites, le jour de Achoura, on commémore le massacre du petit-fils du prophète Mouhammed (Mahomet), « l’imam al-Husseïn et de 72 membres de sa famille et partisans par le califat omeyyade à Karbala en Irak ».
En Tunisie, pour l’Iftar (dîner de rupture du jeûne) d’Achoura, plusieurs mets sont préparés à cette occasion, selon les us et les coutumes de chaque région.
À Tunis, par exemple, on cuisine un couscous ou un plat de « nwasser » au poulet fermier et ornementé d’oeufs durs.
Au Cap Bon, des spaghettis au poulet, dites « douida »
Par contre au Cap Bon (Nabeul, Dar Chaâbane El-Fehri, Maâmoura, Hammamet, etc…), on prépare une « douida » (spaghettis de calibre très fin à ne pas confondre avec les vermicelles et les cheveux d’anges-Ndlr) au poulet avec une sauce à base de curcuma accompagné d’oeufs durs, de pois chiches, de friandises (dragées), des raisins secs et d’amandes épluchés voire même des dattes.
Chez les Bizertins, le rupture du jeûne d’Achoura rime avec pois chiches pochés et dragées ou bonbons colorées.
À Jendouba, l’influence de la cuisine du voisin algérien se manifeste à travers la fameuse « chakhchouka » aux pilons de poulet à la mode constantinoise: un plat à base de « kesra » (pain à base de semoule et ayant la forme d’une galette qui est généralement cuit sur un tadjine à feu vif) émietté et arrosé avec une sauce.
Chez les voisins du Kef, rebelote avec le couscous au « qaddid » (viande séchée) déjà préparé lors de la fête du « Ras el-Aam el-Hejri ».
Dans le Sahel, la « maslouka » est reine !
Dans la région du Sahel, À Monastir, le festin commence la veille avec la « Tasouâa » dans lequel on prépare un repas de fête consistant, généralement des macaronis ou un couscous au poulet fermier, pour aider à supporter le jeûne très strict qui s’en suivra.
Toujours à Monastir, mais aussi à Sousse et Moknine, comme entrée chaude, le soir de l’Achoura, on mange la fameuse « maslouka »: un mélange de blé, des pois chiches, de lentilles et de fèves séchées bien pochés dans l’eau et assaisonnés avec de l’harissa fait-maison et du cumin.
Toujours chez les Monastiriens, comme suite, rien de tel qu’un succulent « bazine’’, une sorte de bouillie de semoule, dite « assida » blanche, arrosée avec une sauce à base de figues séchés et de poulet et accompagné d’oeufs durs. Et les Soussiens ont aussi la tradition du « bazine » mais préparé d’une autre manière
Un peu vers le sud du Sahel, dans la capitale des Fatimides, Mahdia et chez leurs voisins de la ville de Chebba, certes, on prépare des spaghettis fines au poulet fermier accompagnés d’oeufs colorés, mais pas de trace de la « maslouka ».
À Sfax, jadis, à l’occasion de l’Achoura, la « maslouka » avait aussi sa place sur la table de l’Iftar. Sauf que pour les Sfaxiens, et contrairement aux Sahéliens, ce plat se décline en une version sucrée.
À Gabès: fêves, oeufs colorés & viande à la vapeur
Cap vers le sud de la Tunisie, du côté de la ville de Gabès, comme entrée chaude, on propose ce soir là, des fèves pochées et des oeufs colorées comme ceux du Lundi de Pâques chez les Chrétiens.
Ensuite, pour le plat résistant, les Gabésiennes préparent de la viande de boeuf cuite à la vapeur.Enfin, comme dessert, on sert une « mhalbia » (une sorte pudding de riz) aux amandes.
Enfin, on clôture ce tour d’horizon du patrimoine culinaire tunisien, spécial Achoura, avec l’Île de Djerba où les ménagères utilisent le qaddid du Aïd al-Adha pour préparer deux plats: la fameuse « tbikha » et un couscous.
Et les Djerbiennes ne s’arrêtent pas là ! En effet, outre ces deux mets, au menu du dîner de l’Achoura, on signale aussi la remarquable présence du « maâkoud »*: une sorte de crème sucrée-salée à base d’un bouillon de viande de boeuf cuit dans le jus filtré de raisin sec et qu’elles épaississent avec de l’amidon.
1- Le « maâkoud » de la fête d’Achoura chez les Djerbiens: À ne pas confondre avec le « maâkoud » (homonyme), un plat d’inspiration juive à base de blancs de poulets et d’oeufs (durs et battus en omelette), l’équivalent de la tortilla dans la cuisine espagnole.
